Martine en cuisine

Ingrédients : 

1 foie de canard frais, 
5 cl de porto, 
1 petit verre d'armagnac (ou cognac), 
Sel, (6 g pour un foie de 600 g), 
Poivre blanc,  
1 cuillère à café de mélange spécial pain d'épices (muscade, cannelle, clou de girofle…) 

La veille :

1. Une heure avant l'opération, sortir le foie du réfrigérateur. Il sera plus souple et facilitera le travail
2. Séparer les lobes
3. Pour énerver, soulever délicatement chaque nerf avec la pointe d'un couteau côté non tranchant,  écarter les chairs, accompagner jusqu'aux extrémités des lobes et retirer
4. Saler, poivrer sur toutes les faces
5. Placer dans un petit saladier, verser l'armagnac et le porto, filmer.

Le lendemain : 

1. Chauffer une poêle anti adhésive, faire rôtir le foie à température modérée.  Le foie libère son gras pendant la cuisson, arroser régulièrement. Le temps de cuisson est d'environ de 8 à 10 minutes.
2. Retirer les foies, égoutter sur une grille, laisser refroidir
3. Placer le foie sur un film alimentaire, saupoudrer d'épices, reconstituer le foie et faire un boudin 
4. Mettre au frais jusqu'au surlendemain

Ingrédients :

4 tranches de bœuf (dans la tranche), 
4 tranches de jambon Serrano, 
Du persil frais, 
1 oignon rouge, 
1 Mirepoix = 1 carotte, 1 échalote, 1 morceau de céleri boule découpés en petits dés, 
1 gousse d’ai,l 
1 c à soupe de concentré de tomate, 
1 épluchure d’orange prélevée sur une orange fraîche non traitée, 
1 feuille de laurier, 
1 verre de vin rouge, 
Sel, poivre, piment d’Espelette. 

Réaliser les paupiettes

1. Saler, poivrer la viande
2. Poser une tranche de jambon,  de fines rondelles d’oignon, du persil frais
3. Rouler en serrant bien, fixer avec une mini brochette en bois

Cuisson

1. Chauffer un peu d’huile dans une cocotte, faire dorer les paupiettes de chaque côté. Les retirer et réserver
2. A la place, faire revenir le Mirepoix
3. Déglacer avec le vin, laisser évaporer un peu
4. Remettre les paupiettes dans la cocotte et couvrir d ‘eau à hauteur
5. Ajouter le concentré de tomate et remuer
6. Saler, poivrer,
7. Mettre le piment, le laurier, l'ail et l’épluchure d’orange
8. Faire cuire pendant 90 minutes en cocotte classique ou 1 heure en cocotte minute à feu doux.
9. La viande doit s’effilocher.
10. Servir avec une polenta onctueuse et des tagliatelles de carottes vapeur au beurre

Ingrédients: 

600 g de fraises bien mûres et sucrées, le sorbet ne sera que meilleur, 
220 g de sucre, 
10 cl d'eau, 
le jus d'un ½ citron 

On peut s'inspirer de cette recette pour réaliser des sorbets au cassis, groseilles, abricots, pêches, poires, ananas, melon. Il suffit d'adapter la quantité de sucre en fonction de l'acidité du fruit. Se reporter aux indications en fin de recette.

Préparation :

1. Verser l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition. Lorsque le sirop est transparent, ôter du feu et ajouter les fraises lavées et équeutées ; la chaleur du sirop va cuire les fruits et développer leur arôme, ajouter le jus de citron. Attendre 10 à 15 minutes. 
2. Verser dans le bol du mixer pour obtenir une purée bien lisse. 
3. Passer au tamis pour supprimer les petits grains. 
4. Laisser refroidir. 
5. Verser dans des moules individuels et placer au congélateur. 
6. Pour améliorer la texture on peut utiliser une sorbetière.

Variantes 

Framboise : 600 / 250 (pas de citron) 
Cassis : 600 /250 
Groseille :600 / 250 (pas de citron) 
Abricot : 500 / 200 (pas de citron) 
Pêche : 800 / 150 
Poire : 600 / 150 
Melon : 700 / 200
Ananas : 800 / 200