Pot au feu quenelles de moelle

13 février 2017

C'est un plat de mon enfance, une variante alsacienne du pot au feu

Ingrédients

1kg de viande de boeuf à bouillir : paleron, macreuse ou joue de boeuf
3 os à moelle
1 gros oignon
4 gousses d'ail en chemise
4 belles carottes
1 tranche de céleri boule
2 poireaux
3 navets
1 feuille de laurier
4 clous de girofle
Poivre en grains, gros sel de mer

Ingrédients pour les quenelles

La moelle de 3 os de boeuf soit environ 120 à 150 grammes
75 grammes de chapelure
1 à 2 oeufs
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de semoule
Persil frais
Sel, poivre

Prépararation des quenelles de moelle

Sortir les os du réfrigérateur 30 minutes avant l'opération. A l'aide d'un couteau, recueillir la moelle. Ecraser avec une fourchette, ajouter le persil ciselé, la chapelure, la semoule, la farine, un ou deux oeufs en fonction de la consistance, assaisonner. Façonner de petites quenelles rondes dans le creux de vos mains. Réserver au frais.

Préparation du bouillon

Mettre la viande et les os vidés de leur moelle dans une cocotte minute, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Des impuretés vont monter à la surface. Jetter ce premier bouillon, rincer. Remettre la viande et ajouter environ 2 litres d'eau (en fonction de la taille de votre contenant).

Couper l'oignon en deux dans le sens de la largeur, conserver la pelure. Dans une poêle huilée, faire roussir l'oignon sur la tranche coupée. L'ajouter au bouillon avec la pelure. Cette technique donne une couleur ambrée au pot au feu et apporte une note fumée. Ajouter l'ail en chemise, le morceau de céleri, le laurier, les clous de girofle, le poivre et environ une cuillère rase de gros sel de mer. Fermer la cocotte, cuire pendant 2 heures à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les légumes : carottes, navets, poireaux. Réserver. Ces légumes serviront d'accompagnement.

Au bout du temps de cuisson, ouvrir la cocotte et faire cuire les légumes pendant 20 minutes.

Pocher les quenelles dans le bouillon frémissant (surtout ne pas faire bouillir) pendant 10 minutes.

Présenter le pot au feu avec tous ses composants