Onglet à l'échalote

16 février 2016

Cette pièce de boucher plait aux amateurs de viande à fibres longues. La recette convient parfaitement à la bavette.

Ingrédients
Pour 3 personnes
Prévoir 150 g d’onglet par personne. Demander à votre boucher de vous la préparer
80 g d’échalotes
1 verre de vin blanc sec
2 noisettes de beurre

Sel, poivre, un brin de thym

Penser à sortir la viande du réfrigérateur pour qu’elle soit à température ambiante.

L’échalote
Peler puis émincer les échalotes. Faire revenir dans une noisette de beurre à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Mouiller avec le vin blanc. Saler, poivrer, ajouter le thym. Poursuive la cuisson pendant 5 minutes. La sauce doit réduire au tiers.

La viande
Poêler l’onglet à feu vif pendant 1 minute de chaque côté dans un peu d’huile. Il est important de saisir la surface pour en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. Lorsqu’elle est cuite, la retirer de la poêle et la laisser reposer sous une feuille de papier alu. Cette opération va permettre à la viande de se détendre.

Finition
Remettre la viande dans la poêle chaude sur le lit d’échalotes. La retourner pour bien l’enduire de sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Présentation
Disposer la viande sur une assiette chaude, répartir les échalotes. Mettre une petite noisette de beurre dans la poêle. Arroser l’onglet avec ce beurre moussant juste avant de servir. Saupoudrer de poivre du moulin. Servir très chaud.