Martine en cuisine

Fruits du jardin

Ingrédients pour 3 à 4 personnes

Pour le bouillon de poulet
1 beau poulet label rouge de préférence
2 carottes
1 poireau
2 oignons piqués de 2 clous de girofle
4 gousses d’ail
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, un morceau de poireau, une branche de céleri)
Poivre en grain, gros sel de Guérande

Pour les croustades
1 pâte feuilletée pur beurre ou simplement 4 vol au vent au rayon traiteur 

Pour la sauce poulette
40 g de beurre
40 g de farine
½ litre de bouillon de poule tiède préparé avec le poulet
le jus d’un demi citron ou un filet de vin blanc sec
100 g de champignons de Paris frais
En option : 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse 

Préparation du bouillon

Placer le poulet nettoyé dans un grand faitout, recouvrir d’eau. Ajouter les carottes coupées en grosses rondelles, le bouquet garni ficelé, les oignons, les gousses d’ail. Saler, poivrer. 

Couvrir. Cuire à feu doux pendant 1h30 à 2 h. Il faut que la chair du poulet se détache facilement.

Réaliser les croustades

Etaler la pâte. Découper des disques de 10 cm de diamètre (utiliser un bol par exemple). Cuire à blanc dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes environ. Surveiller. Ils doivent gonfler et ressembler à de petits chaussons.

Pendant ce temps, laver les champignons, les tailler en 2 ou 4 selon grosseur, les faire revenir dans un peu de matière grasse pendant 5 à 8 minutes. Saler.

Sauce poulette

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et fouetter. Ajouter peu à peu le bouillon refroidi en continuant de fouetter pendant 5 minutes environ pour obtenir une sauce lisse. Ajouter le jus d’un demi citron, saler poivrer ajouter la muscade râpée.

Finalisation

Réchauffer les croustades au four. Couper en 2 ans le sens de la largeur.

Sortir le poulet du bouillon, égoutter, prélever les filets et les chairs des cuisses, les ajouter à la sauce, ajouter les champignons.

Déposer la viande et sa sauce sur la croustade.

Servir très chaud.

Ingrédients 

500 g de farine 
¼ de litre de lait 
20 g de levure du boulanger 
75 g de sucre 
150 de beurre 
1 pincée de sel 
2 œufs 
100 à 150 g de raisins secs 
50 g d’amandes brutes entières 

Faire tremper les raisins secs dans de l’eau chaude 

Préparation au KitchenAid 

Prélever sur les quantités de la recette une demi tasse de farine et 4 cuillères à soupe de lait tiède. Délayer la levure pour obtenir une pâte souple. Laisser reposer jusqu’à doublement de volume.

Installer le crochet. Verser la farine dans le bol du KitchenAid, ajouter sel, sucre, œufs, le lait tiède, le levain.

Battre pendant 4 minutes puis ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux, le pétrin en marche. Pétrir pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache du bol.

Préparation au Thermomix

Mettre le lait et la levure dans le bol, programmer 1 minute/ 37°C / vitesse 2

Ajouter la farine, les œufs, le sucre, le sel, pétrir pendant 10 minutes programme pétrin en ajoutant peu à peu le beurre mou coupé en morceaux par l’orifice du couvercle sur les couteaux en marche.

Partie commune aux deux robots

Huiler très légèrement un saladier, verser la pâte, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer pendant 1 heure près d’une source de chaleur (exemple four programmé sur étuve).

Beurrer le moule à Kugelhopf, déposer une amande dans chaque cannelure. Garder au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a doublé de volume, rompre la pâte pour la dégazer rapidement. Ajouter à la main les raisins égouttés légèrement farinés. Déposer la pâte dans le moule et attendre une heure pour qu’elle se développe une deuxième fois. Lorsqu’elle atteint le bord du moule, faire cuire au four chauffé à 170°C pendant 45 minutes. Attendre 10 minutes avant de démouler.

Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Ingrédients pour 2 personnes

400 g de pâtes
1bon verre de vin blanc sec (exemple Bergerac)
600 de coques (poids avec les coquilles)
2 gousses d’ail
Persil plat
6 tomates cerise
Huile d’olive
Piment d’Espelette, sel, poivre du moulin
 

Préparation

Mettre les coques  dans un grand saladier, recouvrir largement d’eau froide. Jeter les coquillages cassés et ceux qui sont ouverts. Laisser tremper pendant 30 minutes. Rincer plusieurs fois. Egoutter et mettre au frais.

Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle, faire revenir les tomates coupées en deux et l’ail haché. Ne pas trop chauffer, l’ail doit juste dorer.

Cuire les pâtes dans une grande quanité d'eau salée. Réduire le temps de cuisson de 5 minutes par rapport au temps indiqué sur le paquet. Egoutter en gardant un peu d'eau de cuisson. Verser un peu d'huile d'olive sur les pâtes pour qu'elles ne collent pas entre elles.

Augmenter la température sous la poêle, déglacer au vin blanc, faire bouillir pendant 1 minute et ajouter les coques. Faire cuire pendant 5 minutes en remuant jusqu’à ce que les coquillages soient tous ouverts. Ajouter les pâtes et éventuellement un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire. Saupoudrer de persil plat frais. Rectifier l’assaisonnement, ajouter le piment d'Espelette et le poivre du moulin.

C'est un plat de mon enfance, une variante alsacienne du pot au feu

Ingrédients

1kg de viande de boeuf à bouillir : paleron, macreuse ou joue de boeuf
3 os à moelle
1 gros oignon 
4 gousses d'ail en chemise
4 belles carottes
1 tranche de céleri boule
2 poireaux
3 navets
1 feuille de laurier
4 clous de girofle
Poivre en grains, gros sel de mer

Ingrédients pour les quenelles

La moelle de 3 os de boeuf soit environ 120 à 150 grammes
75 grammes de chapelure
1 à 2 oeufs
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de semoule 
Persil frais
Sel, poivre

Prépararation des quenelles de moelle

Sortir les os du réfrigérateur 30 minutes avant l'opération. A l'aide d'un couteau, recueillir la moelle. Ecraser avec une fourchette, ajouter le persil ciselé, la chapelure, la semoule, la farine, un ou deux oeufs en fonction de la consistance, assaisonner. Façonner de petites quenelles rondes dans le creux de vos mains. Réserver au frais. 

Préparation du bouillon

Mettre la viande et les os vidés de leur moelle dans une cocotte minute, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Des impuretés vont monter à la surface. Jetter ce premier bouillon, rincer. Remettre la viande et ajouter environ 2 litres d'eau (en fonction de la taille de votre contenant).

Couper l'oignon en deux dans le sens de la largeur, conserver la pelure. Dans une poêle huilée, faire roussir l'oignon sur la tranche coupée. L'ajouter au bouillon avec la pelure. Cette technique donne une couleur ambrée au pot au feu et apporte une note fumée. Ajouter l'ail en chemise, le morceau de céleri, le laurier, les clous de girofle, le poivre et environ une cuillère rase de gros sel de mer. Fermer la cocotte, cuire pendant 2 heures à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les légumes : carottes, navets, poireaux. Réserver. Ces légumes serviront d'accompagnement.

Au bout du temps de cuisson, ouvrir la cocotte et faire cuire les légumes pendant 20 minutes.

Pocher les quenelles dans le bouillon frémissant (surtout ne pas faire bouillir) pendant 10 minutes.

Présenter le pot au feu avec tous ses composants

• le bouillon et ses quenelles
• les légumes cuits tièdes
• le poireau vinaigrette
• une salade de carottes crues
• une salade de radis noirs
• une salade de betteraves rouges
• une salade de céleri vinaigrette
• de la moutarde
• du raifort

Ingrédients pour deux

2 blancs de poulet ou escalope de dinde
1 jus de citron
1 filet d'huile d'olive
1 filet de condiment Melfor
1 gousse d'ail pressé
1 oignon rouge coupé en tranches fines
1 pincée de papika doux
1 pincée de curcuma
1 pincée de cannelle
3 grains de raisin par assiette

Préparation

Verser tous les éléments de la marinade dans un plat

Ajouter la viande, faire mariner pendant une heure environ

Après ce temps, égoutter la viande, réserver

Faire revenir le poulet dans une poêle huilée bien chaude, retourner à mi cuisson

Déglacer avec la marinade, baisser la température, ajouter les grains de raisin pelés, cuire à couvert à feu doux pendant 5 minutes environ

J'adore la petite note de cannelle qui twiste le plat

Ingrédients 

150 g de beurre demi sel 
150 g de sucre canne 
1 sachet de sucre vanillé 
4 jaunes d’œuf 
150 g de farine 
50 g de fécule 
2 c à café rases de levure chimique 
150 g de noisettes moulues 
 
Préparation 

Battre le beurre pommade. Ajouter peu à peu les sucres et les jaunes un à un pour obtenir une masse mousseuse.
Ajouter par petites quantités le mélange de farine, levure et fécule tamisé. Incorporer la poudre de noisettes. Bien mélanger.
Réaliser des billes de pâte de 15 grammes environ. Mettre au frais pendant 30 minutes. 

Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. Préchauffer le four à 180°C sans chaleur tournante.

Ecraser les billes de pâte à l’aide d’un tampon à pâtisserie. Saupoudrer d'un peu de sucre.
Cuire pendant 10 minutes environ. Les gâteaux sont cuits lorsqu’ils commencent à dorer sur les bords.  

Un souvenir de Rome, une viande tendre et délicieusement parfumée aux agrumes. J’adore ! 

Ingrédients 

6 rondelles moyennes de jarret de veau 
4 carottes découpées en fines tranches
2 oignons ciselés 
1 branche de céleri taillée en brunoise 
3 gousses d'ail 
le zeste d’une orange et son jus 
Le zeste d’un demi citron 
1 c à café de farine 
1 verre et demi de vin blanc sec 
1 petite boîte de concentré de tomate 
1 conserve de tomates pelées ou concassées 
1 à 2 verres de bouillon ou fond de veau
3 feuilles de sauge 
Sel, poivre

Préparation 

Dans une cocotte en fonte faire revenir les rondelles de veau des deux faces dans un peu d’huile 

Lorsque la viande est dorée, ajouter oignons, carottes et céleri taillés

Faire rissoler pendant 2 minutes en remuant 

Saupoudrer de farine, bien mélanger pour enrober la viande,  cuire encore 1 à 2 minutes 

Déglacer au vin blanc pout décoller les sucs, cuire encore pendant 2 minutes 

Ajouter successivement le concentré de tomate, les tomates concassées, l’ail pressé, les zestes, le jus d’orange, la sauge et le bouillon pour recouvrir à hauteur. Saler poivrer 

Mettre le couvercle 

Cuire au four préchauffé à 170° C sans chaleur tournante pendant 1h30 
 

Ingrédients
2 aubergines bien brillantes
8 tomates fermes type Roma
Parmesan râpé
Mozzarella
Origan
Huile d'olive, sel, poivre

Pistou
1 poignée de pistaches non salées
8 feuilles de basilic frais
2 c à soupe d'huile d'olive

Préparation

Tailler des tranches d'auberine dans la longueur
Les disposer côte à côte sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier cuisson 
Saler, poivrer, verser un peu d'huile sur les tranches
Cuire au four pendant 10 minutes environ à 180°C (les tranches doivent sécher sans dorer)
Sortir du four, poser des tranches de tomate, saupoudrer de parmesan, d'origan, ajouter la mozarella
Huiler un peu, rectifier l'assaisonnement
Passer au four pendant encore 10 minutes jusqu'à ce que la mozzarella fonde

Préparation du pistou

Broyer tous les ingrédients au pilon

Ingrédients 

6 petites courgettes avec la peau
1 à 2 piments doux rouges
1 à 2 gousses d'ail
2 c. à soupe d'origan séché
Huile neutre, tournesol ou colza
1 verre de vinaigre blanc pour 3 verres d'eau
 
 
Préparation :
Trancher les courgettes dans la longueur, tailler dans la largeur en allumettes

Mettre les courgettes dans une casserole, couvrir d'eau légèrement salée, ajouter le vinaigre.

Porter à ébullition, laisser frémir pendant 3 minutes puis égoutter. 

Sécher les légumes, presser pour extraire l'eau de végétation. 
Découper le piment en petits dés, ajouter l'ail pressé, l'origan, mélanger.
 
Mettre la préparation dans de petits bocaux, tasser, ajouter de l'huile pour faire l'appoint. Fermer hermétiquement. 
Au fil des jours, l'huile va descendre lentement et enrober les légumes qui garderont leur croquant.

Attendre au moins un mois avant de consommer. Se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. 
 
Présentation 
Servir sur du pain aux céréales toasté, sur une spécialité fromagère bretonne nature.