Risotto signifie petit riz en Italien. Un basique de la cuisine du nord de l’Italie. Rien de bien compliqué, il faut surtout du riz à risotto riche en amidon, Arborio par exemple ou Carnaroli. Ce plat est souvent proposé en entrée, je l’apprécie en plat principal avec une assiette de crudités. 
 
Ingrédients 
 
250 g de riz Carnaroli (c’est mon préféré) 
1 oignon émincé (j’aime l’oignon rouge) 
1 petite barquette de champignons de Paris taillés en lamelles 
1 verre de vin blanc sec 
Bouillon (cube) 
1 à 2 c à soupe de crème ou mascarpone 
1 à 2 c à soupe de parmesan râpé 
1 c à soupe d’amandes effilées pour la présentation 
 
Faire revenir l’oignon dans une noix de beurre. Ajouter le riz. Lorsque les grains sont colorés, verser le vin, cuire doucement tout en remuant avec une cuillère. Ajouter les champignons. Lorsque le liquide est absorbé, ajouter une louche de bouillon chaud en continuant de remuer. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit. Il faut environ 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement. 
Au final le riz doit rester tendre et croquant. La préparation doit faire des vagues lorsqu’on remue le faitout. 
 
Finition 
Ajouter la crème, le parmesan (plus ou moins par rapport à la recette, c’est comme on  aime). Ajouter un peu de bouillon chaud si la préparation semble trop sèche. Le riz doit rester crémeux. Saupoudrer d’amandes effilées. 

Ingrédients 
4 cuisses de canard 
2 oranges bio de préférence dont 1 pour la présentation 
2 oignons 
2 gousses d'ail
1 verre de vin blanc

1 bouquet garni. Par exemple,  thym, romarin,  sauge, 1 petit poireau, 1 branche de céleri, 4 feuilles de menthe fraîche, du persil… 
 
Marinade 
1 c à soupe de miel liquide 
2 c à soupe d'huile d'arachide ou de sésame 
Sel, poivre 
 
Préparation 
Mariner la viande pendant 3 heures au frais avec les éléments de la marinade. 
 
Cuisson 
Egoutter les cuisses. 
 
Faire revenir les cuisses à feu moyen dans une cocotte en fonte dans un peu d’huile jusqu'à coloration. Attention, en raison du miel la coloration s’effectue très rapidement. 
Retirer les cuisses, les réserver. Jeter éventuellement l'excédent de gras. 
Mettre l’oignon émincé dans la cocotte, faire revenir, ajouter l’ail en chemise. 
Remettre la viande, ajouter le zeste et déglacer avec le jus d'une orange. 
Ajouter le vin, 2 verres de bouillon de volaille de façon à recouvrir la viande, le bouquet garni. Couvrir. 
 
Mettre au four pendant 1 h 30 À 150°C. 
Surveiller la cuisson. La viande est parfaitement cuite lorsqu’elle se détache facilement de l’os. 
 
Pour la présentation en Parmentier, poser un cercle dans l’assiette, remplir de purée de pomme de terre, poser le canard effiloché, décercler et napper de sauce à l’orange. 

Ingrédients

2 betteraves crues
1/2 pomme Granny Smith
1 tomate allongée ferme
le jus d'un demi citron vert
1 filet d'huile olive 

Préparation

Eplucher les betteraves, faire des tranches fines à la mandoline 
Les mettre dans une casserole, ajouter de l'eau à hauter, saler. Cuire pendant 20 minutes environ. Egoutter et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Laver la pomme et la tomate. Tailler en brunoise, c'est-à-dire en petits dés. Je conserve la peau. Ajouter 1 c à soupe de jus de citron et un peu de sel 

Dresser

Placer la brunoise pomme tomate au centre de l'assiette. Faire des petits chapeaux avec les tranches de betterave, les disposer tout autour. Coiffer d'une chiffonade de Bresaola, verser un filet d'huile d'olive, poivrer.

Servir très frais

Il faut un quart d’heure chrono pour réaliser cette recette qui convient aux champignons de Paris et chanterelles. Je ne suis pas spécialiste, j’achète les variétés en grande surface. Ma seule rigueur sera la fraîcheur.
 
Ingrédients 
1 barquette de champignons (500 g)
1 oignon rouge
1 c à soupe de grains de sésame ou des pignons de pin
1 sachet de salade roquette
Huile, vinaigre pour la vinaigrette
1 sachet de parmesan Grana Padano ou Reggiano
Fantaisie : quelques noix, une pomme et une fleur de bourrache du jardin pour la présentation
 
Commencer par réaliser les tuiles de parmesan. Il faut une cuillère à soupe de parmesan par tuile.  
Déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. Placer un petit cercle qui servira de gabarit et verser le parmesan, répartir dans le fond avec le dos de la cuillère. Cuire pendant 8 minutes environ dans un four préchauffé à 170/180°C. Surveiller la cuisson, la tuile doit juste dorer. Laisser refroidir, réserver.
 
Oter la base du pied des champignons, laver rapidement sans faire tremper, égoutter.
Emincer l’oignon.  Faire blondir les oignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.  Ajouter les champignons coupés en 4, les cuire pendant 5 minutes. Saler poivrer, saupoudrer de sésame.
 
Assaisonner la roquette avec une vinaigrette classique faite d'huile, de vinaigre et un peu de moutarde si vous voulez, dresser, c’est prêt. 

 Ingrédients

4 filets de poulet
1 poivron rouge
1 tomage juteuse
1 échalote
1 gousse d'ail
Ras-el-hanout
Piment (facultatif)
Coriandre en poudre
Coriandre fraîche

Préparation

Découper les filets de poulet en lamelles
Couper le poivron en deux, retirer les pépins, tailler en lamelles
Couper les tomates en dés
Emincer l'échalote, peler l'ail, en retirer le germe
Faire revenir le poulet dans une poele avec un peu d'huile d'olive pendant 10 minutes
Ajouter l'échalote, l'ail pressé, le poivron, la tomate et les épices
Saler, poivrer
Cuire pendant 5 à 10 minutes environ. Le poivron doit rester croquant
Saupoudrer de coriandre fraîche. 

Ingrédients pour 3 à 4 personnes

Pour le bouillon de poulet
1 beau poulet label rouge de préférence
2 carottes
1 poireau
2 oignons piqués de 2 clous de girofle
4 gousses d’ail
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, un morceau de poireau, une branche de céleri)
Poivre en grain, gros sel de Guérande

Pour les croustades
1 pâte feuilletée pur beurre ou simplement 4 vol au vent au rayon traiteur 

Pour la sauce poulette
40 g de beurre
40 g de farine
½ litre de bouillon de poule tiède préparé avec le poulet
le jus d’un demi citron ou un filet de vin blanc sec
100 g de champignons de Paris frais
En option : 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse 

Préparation du bouillon

Placer le poulet nettoyé dans un grand faitout, recouvrir d’eau. Ajouter les carottes coupées en grosses rondelles, le bouquet garni ficelé, les oignons, les gousses d’ail. Saler, poivrer. 

Couvrir. Cuire à feu doux pendant 1h30 à 2 h. Il faut que la chair du poulet se détache facilement.

Réaliser les croustades

Etaler la pâte. Découper des disques de 10 cm de diamètre (utiliser un bol par exemple). Cuire à blanc dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes environ. Surveiller. Ils doivent gonfler et ressembler à de petits chaussons.

Pendant ce temps, laver les champignons, les tailler en 2 ou 4 selon grosseur, les faire revenir dans un peu de matière grasse pendant 5 à 8 minutes. Saler.

Sauce poulette

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et fouetter. Ajouter peu à peu le bouillon refroidi en continuant de fouetter pendant 5 minutes environ pour obtenir une sauce lisse. Ajouter le jus d’un demi citron, saler poivrer ajouter la muscade râpée.

Finalisation

Réchauffer les croustades au four. Couper en 2 ans le sens de la largeur.

Sortir le poulet du bouillon, égoutter, prélever les filets et les chairs des cuisses, les ajouter à la sauce, ajouter les champignons.

Déposer la viande et sa sauce sur la croustade.

Servir très chaud.

 Ma nouvelle pâte sucrée, j'adooooore... 

Ingrédients

140 g de beurre à température ambiante
75 g de sucre glace
25 g de poudre de noisettes 
1 pincée de sel
250 g de farine
1 oeuf

Préparation

Sabler les ingrédients secs au robot de votre choix (bol mixer, feuille...) en travaillant jusqu'à obtenir un aspect de semoule.

Ajouter l'oeuf, mélanger rapidement et former une boule.

Fraiser la pâte en l'écrasant 3 à 4 fois avec la paume de la main sans trop travailler.

Etaler au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Réaliser ma tarte fine aux pommes

Eplucher 4 à 5 pommes, retirer le tronçon, trancher finement

Tartiner une fine couche de confiture d'abricot sur la pâte sortie du réfrigérateur

Disposer les pommes en rangées, parsemer de petits morceaux de beurre

Saupoudrer de sucre roux et ajouter quelques raisins secs

Cuire 25 minutes à 180°C chaleur tournante. Adaptez la cuisson à votre four.

Ingrédients pour 2 personnes

2 darnes de thon frais
4 tomates juteuses
2 citrons verts
1 oignon blanc
1 gousse d’ail
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de câpres
2 cuillères à soupe de basilic ciselé
Sel, poivre, piment d’Espelette
 

Marinade

Verser 2 cuillères à soupe dl’huile et le jus d’un citron dans un bol creux, saler, poivrer.
Faire mariner le thon dans cette préparation pendant 30 minutes au frais.

Garniture de tomates

Découper les tomates en cubes, ajouter l’oignon ciselé, l’ail écrasé, le basilic haché. Ajouter le jus du deuxième citron, les câpres et deux cuillères à soupe d’huile. Saler, poivrer, ajouter le piment selon goût. Réserver au frais.

Cuisson

Faire cuire le thon à la plancha pendant 1 minute environ de chaque côté. Cuire un peu plus pour une cuisson à point. Saler, poivrer.
Variante : cuire le thon dans une poêle bien chaude.

Crumble à la rhubarbe 
Ingrédients pour 5 ramequins 
500 g de rhubarbe 
80 de sucre + 1 c à soupe pour la présentation 
1 sachet de sucre vanillé 
1 œuf 
10 cl de crème fraîche 
 
Pâte à crumble : 
50 g de beurre 
50 g de sucre 
65 g de farine 
 
Préparation : 
Eplucher la rhubarbe, couper en petits cubes. Garder un morceau pour la présentation. Saupoudrer de 40 g de sucre et laisser dégorger pendant 3 heures. La rhubarbe libère son jus. Egoutter et remplir les petits ramequins individuels.
 
Réaliser le crumble : Sortir le beurre du réfrigérateur ¼ d’heure avant la préparation. Pétrir du bout des doigts le beurre, le sucre et la farine. 
 
Crème : 
Dans un cul de poule battre l’œuf,  40 g de sucre, le sucre vanillé et la crème. Verser sur la rhubarbe,  saupoudrer de crumble. 
Mettre au four pendant 25 à 30 minutes à 170°C (adaptez en fonction de votre four). Laisser refroidir. 
 
Lames de rhubarbe confite : 
Couper 5 lames de rhubarbe dans la longueur. Porter à ébullition 20 ml d’eau et 1 cuillère à soupe de sucre dans une poêle. Déposer les lames de rhubarbe bien à plat et cuire pendant 5 à 8 à minutes à feu moyen. 
 
Démouler le crumble et servir avec la rhubarbe confite. 
 

A déguster au bord de la piscine.

1 melon 
1 citron jaune
50 ml d’eau 
25 g de sucre 
Quelques feuilles de verveine (ou un sachet infusion verveine) 
 
Creuser des billes de melon, réserver 
Porter l’eau à ébullition, ajouter le sucre, le jus de citron. Cuire jusqu’à ce que le sirop devienne transparent. Hors du feu ajouter la verveine, laisser tiédir pendant 15 minutes environ. Filtrer et verser sur les billes de melon. Servir très frais. 
 

Une salade riche en vitamines au coeur de l'hiver. Servir avec des lamelles de pomme ou de poire comme sur la photo, des noix et des raisins secs.

Ingrédients

Un demi chou blanc
Une cuillère à soupe de sel fin
Huile neutre
Vinaigre de cidre
Poivre
De la moutarde pour la note française
 
La veille
Trancher le chou à la mandoline
Saupoudrer de sel, bien mélanger
Laisser dégorger jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Cette opération rendra le chou très digeste 

Le lendemain

Rincer le chou à l’eau froide
Egoutter, presser pour sortir le maximum d’eau
Faire une vinaigrette et assaisonner tout simplement

Accompagne à merveille un poisson blanc. 

Ingrédients

3 fenouils
1 verre de vin blanc sec
le jus d'un citron jaune
1 branche de romarin
1 gousse d'ail dégermée
Sel, poivre, huile d'olive

Préparation

Couper les bulbes en 2 dans la hauteur

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poele

Faire revenir le fenouil sur la tranche pendant 10 à 12 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés

Ajouter l'ail écrasé, le jus de citron, le vin blanc et le romarin

Assaisonner, mettre le couvercle

Poursuivre la cuisson pendant une demi heure environ jusqu'à ce qu'ils soient confits. 

Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau

Spécialité incontournable de la cuisine grecque, il est servi à l’occasion de repas fastueux appelés MEZZE. La principale difficulté est de trouver du tahini,  ingrédient essentiel de la recette qui donne ce goût particulier. Voir dans les magasins Bio sous la dénomination pâte de sésame. 

Ingrédients :

(doubler les quantités pour un grand blender) 

350 g de pois chiches en conserve au naturel, 
25 ml d’eau froide, 
le jus d’un citron fraîchement pressé 
25 g de tahini (pâte de sésame)
1 gousse d’ail 
Sel, poivre, paprika
Filet d'huile d'olive

Préparation

1. Egoutter les pois chiches, rincer
2. Oter le germe de l’ail
3. Mixer tous les ingrédients au blender jusqu’à ce que la crème soit lisse. Ajouter un peu d'eau si la pâte est trop compacte.
4. Placer au frais 
5. Au moment de servir, verser un filet d'huile d'olive et saupoudrer de paprika
6. Faire des toasts ou picorer avec une fourchette

Ingrédients : 

1 foie de canard frais, 
5 cl de porto, 
1 petit verre d'armagnac (ou cognac), 
Sel, (6 g pour un foie de 600 g), 
Poivre blanc,  
1 cuillère à café de mélange spécial pain d'épices (muscade, cannelle, clou de girofle…) 

La veille :

1. Une heure avant l'opération, sortir le foie du réfrigérateur. Il sera plus souple et facilitera le travail
2. Séparer les lobes
3. Pour énerver, soulever délicatement chaque nerf avec la pointe d'un couteau côté non tranchant,  écarter les chairs, accompagner jusqu'aux extrémités des lobes et retirer
4. Saler, poivrer sur toutes les faces
5. Placer dans un petit saladier, verser l'armagnac et le porto, filmer.

Le lendemain : 

1. Chauffer une poêle anti adhésive, faire rôtir le foie à température modérée.  Le foie libère son gras pendant la cuisson, arroser régulièrement. Le temps de cuisson est d'environ de 8 à 10 minutes.
2. Retirer les foies, égoutter sur une grille, laisser refroidir
3. Placer le foie sur un film alimentaire, saupoudrer d'épices, reconstituer le foie et faire un boudin 
4. Mettre au frais jusqu'au surlendemain

Ma recette s’inspire de la célèbre tarte Bourdaloue composée de poires au sirop et d’une crème aux amandes parfumée au Rhum. Tiède elle ne sera que meilleure. 
 
Pâte sablée 
200 g de farine 
30 g de sucre glace 
25 g de poudre d’amande 
1 œuf 
100 g de beurre ramolli 
1 pincée de sel   
Un peu d’eau froide si nécessaire 
Réaliser une pâte sablée au robot en commençant à travailler les éléments secs et le beurre, puis l’œuf en dernier. Faire une boule et mettre au frais pendant ½ heure. 
 
Poires pochées
Eplucher les poires, couper en 2, ôter le trognon. Faire un sirop avec ½ litre d’eau et 250 g de sucre, 1 clou de girofle, 2 grains d’anis étoilé (badiane) une pincée de cannelle, le jus d’un demi citron. Pocher les poires pendant 10 à 12 minutes en fonction du degré de maturité des fruits. 
 
Crème d'amande 
3 œufs 
100 g de sucre 
30 g de farine 
1 cuillère à soupe de Rhum 
50 cl de lait 
1 gousse de vanille 
80 g de poudre d’amandes 

Des amandes effilées pour la décoration.
 
Faire blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine. Faire bouillir le lait avec la vanille fendue. Laisser infuser et filtrer. 
Verser le lait chaud sur les œufs et faire épaissir à feu doux. Ajouter la poudre d’amande et le Rhum. Laisser tiédir.
 
Etaler la pâte dans un moule à tarte tapissé de papier sulfurisé. Piquer la pâte avec une fourchette. Verser la crème d’amande, disposer les fruits coupés au choix en 2 en 4 ou en lamelles. Saupoudrer d'amandes effilées.
 
Cuire dans un four préchauffé à 30 à 35 minutes à 170/180°C
 

Ingrédients :

400 g pommes de terre à purée, 
50 g de beurre
, 
un peu de lait, 
250 g de cabillaud, 
1 c à soupe de crème,
 
50 g de parmesan rapé, 
sel, 

poivre blanc, 
muscade. 

Préparer une purée de pommes de terre

1. Eplucher les pommes de terre
2. Les cuire dans de l’eau salée, écraser au presse purée
3. Incorporer le beurre et un peu de lait, pas trop, la purée doit avoir de la tenue sans être sèche.
4. Assaisonner, sel, poivre, muscade

Préparation du poisson

1. Cuire le filet de poisson à la vapeur, retirer la peau et les arêtes puis effilocher 
2. Ajouter 1 c à soupe de crème, du persil plat ciselé et assaisonner.

Montage

1. Utiliser un cercle, alterner des couches de purée de pommes de terre, de poisson, finir avec un peu de purée
2. Saupoudrer de parmesan
3. Passer quelques minutes au four juste avant de servir
4. Servir tiède avec une salade fraîche, des lasagnes de carottes et une vinaigrette au citron

Ingrédients: 

600 g de fraises bien mûres et sucrées, le sorbet ne sera que meilleur, 
220 g de sucre, 
10 cl d'eau, 
le jus d'un ½ citron 

On peut s'inspirer de cette recette pour réaliser des sorbets au cassis, groseilles, abricots, pêches, poires, ananas, melon. Il suffit d'adapter la quantité de sucre en fonction de l'acidité du fruit. Se reporter aux indications en fin de recette.

Préparation :

1. Verser l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition. Lorsque le sirop est transparent, ôter du feu et ajouter les fraises lavées et équeutées ; la chaleur du sirop va cuire les fruits et développer leur arôme, ajouter le jus de citron. Attendre 10 à 15 minutes. 
2. Verser dans le bol du mixer pour obtenir une purée bien lisse. 
3. Passer au tamis pour supprimer les petits grains. 
4. Laisser refroidir. 
5. Verser dans des moules individuels et placer au congélateur. 
6. Pour améliorer la texture on peut utiliser une sorbetière.

Variantes 

Framboise : 600 / 250 (pas de citron) 
Cassis : 600 /250 
Groseille :600 / 250 (pas de citron) 
Abricot : 500 / 200 (pas de citron) 
Pêche : 800 / 150 
Poire : 600 / 150 
Melon : 700 / 200
Ananas : 800 / 200

Ingrédients :

4 tranches de bœuf (dans la tranche), 
4 tranches de jambon Serrano, 
Du persil frais, 
1 oignon rouge, 
1 Mirepoix = 1 carotte, 1 échalote, 1 morceau de céleri boule découpés en petits dés, 
1 gousse d’ai,l 
1 c à soupe de concentré de tomate, 
1 épluchure d’orange prélevée sur une orange fraîche non traitée, 
1 feuille de laurier, 
1 verre de vin rouge, 
Sel, poivre, piment d’Espelette. 

Réaliser les paupiettes

1. Saler, poivrer la viande
2. Poser une tranche de jambon,  de fines rondelles d’oignon, du persil frais
3. Rouler en serrant bien, fixer avec une mini brochette en bois

Cuisson

1. Chauffer un peu d’huile dans une cocotte, faire dorer les paupiettes de chaque côté. Les retirer et réserver
2. A la place, faire revenir le Mirepoix
3. Déglacer avec le vin, laisser évaporer un peu
4. Remettre les paupiettes dans la cocotte et couvrir d ‘eau à hauteur
5. Ajouter le concentré de tomate et remuer
6. Saler, poivrer,
7. Mettre le piment, le laurier, l'ail et l’épluchure d’orange
8. Faire cuire pendant 90 minutes en cocotte classique ou 1 heure en cocotte minute à feu doux.
9. La viande doit s’effilocher.
10. Servir avec une polenta onctueuse et des tagliatelles de carottes vapeur au beurre